Ernährung

Celeb-Vegan-Koch Tal Ronnen im Interview

Zu Berühmtheit gelangte der vegane Koch Tal Ronnen, als er 21 Tage lang für Oprah kochte und das Catering für die vegane Hochzeit von Ellen DeGeneres und Portia de Rossi übernahm. Doch auch sein Restaurant Crossroads in Los Angeles ist mittlerweile eine eigene kleine Berühmtheit. Das wundervoll eingerichtete Restaurant (ja, dort hängt wirklich ein echter Toulouse-Lautrec an der Wand) liegt in einem angesagten Bezirk in West Hollywood und serviert kreative mediterrane Speisen, bei denen einem das Wasser im Mund zusammenläuft und die zufällig auch noch vegan sind. Kein Wunder also, dass Promis – Beyoncé, Anne Hathaway, Natalie Portman – große Fans sind. Es gibt das Crossroads erst seit zwei Jahren, aber in L.A. ist es bereits fester Bestandteil. Nun kam Tal Ronnen endlich den Rufen seiner Fan-Horden nach und brachte ein Kochbuch mit den Lieblingsrezepten seiner Gäste heraus. Das Buch ist genauso schick und ansprechend wie das namensgebende Restaurant selbst. Unsere Kollegen von PETA USA haben Tal getroffen und versucht, ihm einige seiner Geheimnisse zu entlocken.

Wieso hast du dich für eine vegane Ernährung entschieden?

Es hat lange gedauert. Ich war sehr lang Vegetarier – 24 Jahre. Mein Vater war Laktose intolerant. Als wir ihn in Israel besuchten, zeigte er mir viele milchfreie Gerichte. Also habe ich den Umstieg gewagt und es seither nie bereut.

Was gefällt dir an der Mittelmeerküche besonders?

Ich bin damit aufgewachsen. Die ersten 8 Jahre meines Lebens verbrachte ich in Israel. Am Haus meines Vaters gab es Feigenbäume, Granatapfelbäume, Mandelbäume und eine Japanische Wollmispel. All diese Zutaten waren mir also schon immer geläufig. Mein Kindermädchen stammte aus Marokko, deshalb aß ich jede Menge leckeres marokkanisches Essen. Meinem Kollegen Scot Jones hat es besonders die norditalienische Küche angetan, deshalb kombinieren wir meinen und seinen Hintergrund. Außerdem bietet sich die mediterrane Küche für den Veganismus geradezu an. Es gibt keine „seltsamen“ Zutaten. Man kann frische Pasta essen, Salate, Pizza und Fladenbrot mit Zutaten, die jeder kennt.

Dein veganer „Meeresfrüchte-Turm“ ist der Liebling aller Kritiker. Was hat dich zu diesem Gericht inspiriert?

Ich wollte Gerichte kreieren, von denen man denkt, man könnte sie als Veganer nicht essen. Eines Nachts konnte ich nicht schlafen und brachte ein paar Ideen zu Papier, wie ich vegane „Meeresfrüchte“ machen könnte. Am nächsten Morgen rief ich Scot an und sagte: „Wir treffen uns in zwei Stunden.“ Wir setzten uns zusammen und schrieben die Rezepte auf. Zwei Tage später standen sie schon auf der Speisekarte. Und die Leute waren verrückt danach – sowohl Kritiker als auch ganz normale Gäste. Eine sehr wichtige Zutat ist die Gewürzmischung Old Bay. Die kann man quasi überall reinpacken und ist damit schon fast am Ziel.

Nigella Lawson hat einmal gesagt, Kochen ohne Fleisch sei wie Malen ohne die gesamte Farbpalette. Was sagst du Leuten, die meinen, der veganen Küche würde etwas fehlen?

Vielen Menschen ist wahrscheinlich gar nicht bewusst, dass viele der Dinge, die sie essen, von Natur aus vegan sind oder ganz leicht vegan zuzubereiten sind. Eine Ernährung, die sich nur auf Fleisch konzentriert, ist nicht sehr kreativ. In der veganen Küche entdeckt man dagegen jede Menge neue Nahrungsmittel und Zubereitungsmethoden. Veganes Essen ist so viel farbenfroher als ein Stück totes Fleisch auf dem Teller. All die wundervollen Kräuter, das Obst und Gemüse und die Blumen zeigen so viele verschiedene Farben. Veganes Essen ist also sowohl wortwörtlich als auch im übertragenen Sinne farbenfroher und vielfältiger.

Du bist Mitbegründer einer eigenen Marke für veganen Käse – Kite Hill. Der Käse kommt auch in mehreren Rezepten deines Buches vor. Was unterscheidet ihn von anderen veganen Käsesorten?

Er wird wie echter Käse hergestellt. Normalerweise besteht Käse aus unterschiedlichen Milchsorten – aus Ziegen-, Schafs- oder Kuhmilch zum Beispiel. Wir benutzen statt Tiermilch einfach Mandelmilch, aber die Technik ist die gleiche. Wir beimpfen die Milch mit Enzymen und Kulturen und lassen den Käse genau wie Milchkäse reifen. Die Reiferäume machen den Großteil unseres Betriebes aus. Im Aussehen unterscheiden sie sich nicht von den Räumen einer echten Käsefabrik. Wir stellen dort auch unsere eigene Mandelmilch her. Die meisten veganen Käsesorten sind eine Kombination aus Ölen und Stärke. Stärke verleiht dem Öl seine Form und imitiert die Konsistenz von Käse, aber das hat mit der Herstellung von Käse rein gar nichts zu tun. Der echte Käsegeschmack entsteht durch die Kulturen und den Reifeprozess. Andere Nusskäse darf zwar reifen, wird aber anders gesäuert. Nichts gerinnt, es gibt keine Molke. Das unterscheidet sich stark von der eigentlichen Käseherstellung und von der Herstellung unseres Käses bei Kite Hill. Wir arbeiten mit echten Experten zusammen: Unser Herstellungsdirektor z.B. ist Franzose und hat früher in einer großen Ziegenkäsefabrik gearbeitet. Er hat jede Menge Know-How. Das Projekt läuft jetzt seit fünf Jahren und wir wachsen. Gerade letzte Woche haben wir einen neuen Joghurt rausgebracht. Und jetzt kommen die Ravioli.

Grünkohl ist ja gerade der Überflieger unter den Gemüsesorten. Gibt es sonst noch ein „In-Gemüse“, das schon in den Startlöchern steht?

Okra – wir haben schon Leute überzeugt, die Okraschoten vorher gehasst haben. Das liegt hauptsächlich an der Zubereitung. Wir halbieren die Okraschoten der Länge nach und holen den ganzen „Schleim“ heraus [Samen und die weiche Masse] – denn genau das mögen die Leute nicht. Okraschoten haben so einen tollen Geschmack und sind sehr gesund. Man kann sie mit ein bisschen Olivenöl einfach im Ofen grillen. Sie werden richtig knusprig. Im Nahen Osten sind Okraschoten sehr beliebt.

In vielen deiner Rezepte kommen selbstgemachte Nudeln vor. Braucht man dafür unbedingt eine Nudelmaschine?

Ja, aber man kann schon für 30 Dollar eine kleine Walze mit einer Handkurbel kaufen. In unserem Restaurant spielen Nudeln eine große Rolle. Wir können uns mit jedem italienischen Restaurant der Stadt messen. Wir stellen Nudeln in jeder Größe und Form her, die man sich nur vorstellen kann. Viele Gäste kommen nur wegen der Pasta.

Gibt es neben der Nudelmaschine noch einen „Küchenhelfer“, den jeder zu Hause haben sollte?

Das wichtigste Hilfsmittel sind unsere Hände. Wenn man mit den Händen arbeitet, bekommt man ein Gefühl für die Lebensmittel und dafür, wie ein Gericht entsteht. Danach kommt für mich das Messer. Außerdem habe ich immer eine Zange oder ein Geschirrtuch in der Hand, um heiße Lebensmittel anzufassen. Und ein absolutes Muss ist eine Küchenmaschine oder ein guter Standmixer.

Hast du irgendwelche „Geheimwaffen“ in deinem Arsenal? Z.B. Zutaten, die ein Gericht zu etwas ganz besonderem machen?

Wir kochen eigentlich mit ziemlich einfachen Zutaten. Wir benutzen häufig Meeresalgen. Viele unserer Gerichte ähneln Meeresfrüchten, deshalb dürfen Algen nicht fehlen. Sie geben einen tollen Geschmack ab.

Hast du bestimmte Lieblingsgerichte?

Das ist ja, als würdest du jemanden bitten, einen Liebling unter seinen Kindern auszuwählen! Wir haben auf jeden Fall ein paar besonders beliebte Gerichte, die immer auf der Speisekarte stehen. Unsere Gäste würden sich wahrscheinlich beschweren, würden wir diese Gerichte herunternehmen. Artischocken-„Austern“, Pappardelle-Bolognese und Cappellacci mit Rahmspinat-Sauce – diese drei Gerichte stehen immer auf der Speisekarte, unabhängig von der Jahreszeit [und sie finden sich auch im Kochbuch].

 

Bereit, selbst loszulegen? Dann haben wir hier ein Rezept aus dem Kochbuch Crossroads, inspiriert von einem von Tals Lieblingsgerichten, das sein marokkanisches Kindermädchen Sol für ihn gekocht hat.

Scharfer marokkanischer Möhrensalat mit Chili und Kreuzkümmel

Ergibt 4 Portionen

1 1/2 Pfund kleine Regenbogen-Karotten (ca. 24), Strunk abgeschnitten

Marinade

8 getrocknete rote Chilischoten, z.B. Guajillo, Stile entfernt

1/2 Cup Rotweinessig

3 Knoblauchzehen, grob gehackt

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

1/2 TL koscheres Salz

1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1/2 TL milde Chiliflocken

1/2 Cup natives Olivenöl extra

1/4 Cup Mikrogemüse, z.B. Hearts of Fire (siehe Anmerkung unten) (unten heißt es „Hearts on Fire“…?)

1/4 Cup in Rosmarin gebratene Mandeln (Rezept folgt) oder geröstete Marcona-Mandeln, mit einem Hammer oder einer schweren Pfanne zerkleinert

Meersalzflocken, z.B. Maldon

  1. Für die Möhren: In einem großen Topf leicht gesalzenes Wasser auf hoher Stufe zum Kochen bringen. Zur Vorbereitung eines Eisbades eine große Schüssel zur Hälfte mit Wasser füllen und eine Packung Eiswürfel hinzugeben.
  2. Die Möhren im kochenden Wasser blanchieren, bis sie zart sind – ca. 3 Minuten. Testen Sie die Konsistenz mit einem Messer. Die Möhren abtropfen lassen und in das Eisbad geben, um sie abzuschrecken – d.h. den Kochvorgang schlagartig unterbrechen und das Gemüse schnell herunterkühlen. So bleibt auch die Farbe der Möhren erhalten.
  3. Die Möhren noch einmal abtropfen lassen. Sie sollten alle ungefähr gleichgroß sein – wenn also besonders große Möhren dabei sind, halbieren Sie sie der Länge nach.
  4. Für die Marinade: Eine kleine Pfanne bei niedriger Hitze ohne Öl erhitzen. Die Chilis hineingeben und 1 bis 2 Minuten anrösten. Die Pfanne immer wieder schwungvoll hin und her bewegen, damit die Chilis nicht anbrennen. Die Chilis dann zerbrechen, in die Küchenmaschine geben und zu einem groben Puder zermahlen. Die Menge sollte ca. 1/2 Cup ergeben.
  5. Das Chilipulver in eine Schüssel geben, Essig, Knoblauch, Kreuzkümmel, koscheres Salz, schwarzen Pfeffer und Pfefferflocken hinzugeben und gut verrühren. Während des Rührens langsam das Öl beigeben, bis sich die Mischung verbindet.
  6. Die Möhren in eine Schüssel geben, Chilimischung darüber verteilen und die Möhren darin schwenken. 1 bis 2 Stunden durchziehen lassen, gelegentlich schwenken.
  7. Zum Servieren: Die Möhren einander überkreuzend auf einem Teller anrichten, erst Mikrogemüse und dann Mandeln darüber verteilen und mit Meersalzflocken würzen.

Anmerkung

Hearts on Fire

Hearts on Fire ist eine Mischung aus Mikrogemüse mit granatfarbenen Adern und Stilen. Sie verleiht einem Gericht nicht nur eine umwerfende Farbe, sondern gibt ihm auch Biss und einen leichten Zitrusgeschmack, der an Sauerampfer erinnert.

Mit Rosmarin gebratene Mandeln

Ergibt 2 Cups

In Spanien sind Marcona-Mandeln sehr beliebt, weil sie weicher und süßer als herkömmliche Mandeln sind. In ihrer Form sind sie etwas runder. Ihr reichhaltiger, butterähnlicher Geschmack rührt daher, dass die Mandeln viel Öl und Feuchtigkeit enthalten. Sie können die gebratenen Mandeln bis zu 3 Tage lang in einem luftdichten Behälter bei Zimmertemperatur lagern oder bis zu 3 Monate lang im Gefrierfach aufbewahren.

1 Cup Expeller-gepresstes Rapsöl

1 großer frischer Rosmarinzweig, Blätter vom Stil abgetrennt und grob gehackt (ca. 2 EL)

2 Cups ganze Marcona-Mandeln

1 TL koscheres Salz

  1. Auf mittlerer Hitze eine gusseiserne oder schwere Pfanne erhitzen. Öl und Rosmarin hinzugeben. Rühren, damit der Geschmack in das Öl übergeht. Das Öl auf ca. 150°C erhitzen. (Sie brauchen dafür kein Thermometer: Geben Sie einfach eine Mandel in das Öl – geht die Mandel zuerst etwas unter, kommt dann aber direkt wieder an die Oberfläche und brutzelt, ist das Öl heiß genug) Sobald das Öl bereit ist, die Hälfte der Mandeln hineingeben. Unter ständigem Rühren ca. 10 bis 20 Sekunden braten, bis die Mandeln duften und geröstet sind. Die Mandeln mit einem geschlitzten Löffel aus dem Öl entfernen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Über die heißen Mandeln Salz streuen und dann auch die restlichen Mandeln ebenso zubereiten. Als Snack oder als Garnitur für die marinierten Oliven servieren.

Auszüge aus: Crossroads von Tal Ronnen, mit Scot Jones. (Artisan Books).

 

Über den Autor

PETA Team

VeganBlog.de ist das Blog zum Thema Tierrechte und veganem Lifestyle von und mit den Mitarbeitern von PETA Deutschland e.V. und weiteren Koautoren.

Durch die Nutzung dieser Webseite stimmen Sie der Verwendung von Cookies zu. Mehr

Die Cookie-Einstellungen auf dieser Website sind auf "Cookies zulassen" eingestellt, um das beste Surferlebnis zu ermöglichen. Wenn du diese Website ohne Änderung der Cookie-Einstellungen verwendest oder auf "Akzeptieren" klickst, erklärst du sich damit einverstanden.

Schließen